Longtemps, les vins savoyards ont souffert d'une réputation de petits vins faciles. L'image « raclette et fondue » leur collait à l'étiquette, entretenue par les restaurants des stations de ski. Un marché qui absorbe l'essentiel d'une production basée sur une majorité de vins blancs légers et désaltérants élaborés à base du vigoureux cépage jacquère. « C'est d'autant plus ridicule que les vins de la région peuvent être très bons ! » regrette Christian Martray. Chef sommelier du Hameau Albert-Ier, table chamoniarde de référence (deux étoiles au « Michelin »), il est l'un des fervents défenseurs des vins savoyards. « A commencer par les mondeuses et l'appellation chignin-bergeron, des vins de gastronomie. »
La mondeuse est un cépage qui donne des rouges riches et profonds aux arômes de violette et d'épices proposés sous des noms de crus comme arbin ou jongieux. Ils rappellent les vins de la vallée du Rhône nord, à base de syrah. Les deux cépages sont d'ailleurs de lointains cousins. « Ce sont des vins superbes, naturellement concentrés, suaves, subtils, et qui n'ont aucun besoin d'être élevés en fûts pour se magnifier et tenir. » Avec enthousiasme, Christian Martray parle aussi de l'appellation chignin-bergeron, consacrée à la production de blancs à base de roussanne. Des vins savoureux, complexes et de bonne garde. « Dix ans sans problème ! Apparaissent alors des arômes de miel, d'acacia... Avec un beaufort ou une tomme affinée, l'accord prend tout son sens. Plus jeunes, c'est un bonheur sur les poissons de lac. » Intarissable sur les accords mets et vins, il organise chaque mois au Hameau Albert-Ier, le temps d'un week-end, des « déjeuners oenologiques », en présence d'un vigneron venu présenter ses vins. « Un mariage cuisine et vins réussi, ce n'est pas nécessairement des vins mythiques associés à une cuisine inaccessible, c'est simplement sélectionner les bons vins, au bon moment et pour le bon usage ! »
Les rouges à base de pinot et de gamay, vins légers et gourmands également produits dans la région, sont plutôt servis à la Maison Carrier. « Il s'agit de notre second restaurant, c'est une maison de pays, dans un style plus terroir. » Deux fois plus de vins régionaux qu'au restaurant gastronomique accompagnent pieds de cochon grillés, écrevisses, excellentes charcuteries de pays et... fondue. « Pourquoi pas ? s'amuse Christian Martray, une fondue élaborée avec de bons fromages, c'est délicieux. Le problème, ce ne sont pas les spécialités fromagères, c'est la façon dont on les prépare... »
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